Dat bier een sterrenstatus geniet op restaurant, bewijzen topkok Sergio Herman van The Jane en topsommelier Joachim Boudens van Hertog Jan. Herman serveert in zijn Antwerpse restaurant heel wat unieke bieren, en hij waagde zich ook al aan biercocktails. Ook Boudens heeft veel aandacht voor bier op de menukaart - zo koppelt hij kazen steevast aan Belgische speciaalbieren. Niet toevallig werden ze allebei al eens verkozen tot 'Beer & Gastronomy Ambassadeur' van België. Zelf zegt Sergio Herman ‘niet meer om bier heen te kunnen’. ‘Je kan er schitterende smaakaroma's mee creëren’, klinkt het.

In een wijnglas

Dat laatste is zeker niet gelogen. Bier is qua smaakopbouw zelfs complexer dan wijn. Je hebt zure, bittere en zoete smaken, fruitige, kruidige of gebrande toetsen… Dat maakt van bier een dankbaar ingrediënt in de keuken, waar creatieve koks de drank verwerken in heel wat gerechten. In restaurants is er meer vraag naar biersommeliers, wat zich dan weer vertaalt in volle schoolbanken. Op verschillende plaatsen in Vlaanderen kan je een opleiding volgen tot ztyholoog - een duur woord voor bierkenner. Die moet een evenwichtige bierkaart kunnen samenstellen, bieren aan gerechten kunnen koppelen en de drank op een correcte manier serveren.

Late doorbraak

In de VS en Groot-Brittannië heeft bier al langer zijn plaatsje veroverd in de gastronomie. Elke topkok die daar wil meetellen, doet ‘iets’ met bier. Amerikanen beschouwen Belgische speciaalbieren als pure luxe, waarvoor je per glas minstens tien dollar moet neertellen. Voor een Belg is bier altijd veel banaler geweest, vandaar ook de late doorbraak van bier in onze restaurants. Een andere reden is dat er vroeger minder speciaalbieren op de markt waren waarmee chef-koks zich konden uitleven. Je had Leffe, Trappist, Duvel, Kriek, en dat was het zowat. Vandaag verdiepen veel mensen zich in bier en slaan ze zelf aan het brouwen. Mensen durven meer met bier, ze wijken al eens af van hun standaard pilsje. Om het met de woorden van Sergio Herman te zeggen: ’Bier is vanonder het stof gehaald. Het is nu hip en cool.’