Jij werkt in jouw keuken maximaal met Vlaamse producten, klopt dat?

“Ja, 99% van onze ingrediënten komt uit Vlaanderen of vlakbij. Wij hebben in onze regio de lekkerste producten waar we veel creatieve gerechten mee kunnen maken. De richtlijnen van de gastronomie zijn al getrokken maar wat wij nu kunnen als jonge chefs is mensen toonaangevende ingrediënten en technieken meegeven die ze zelf in hun keuken kunnen toepassen. Meer seizoensgebonden, lokale producten en meer groenten. Koop je lokaal ga je jezelf verrijken omdat je producten tegenkomt die je ervoor niet kende, en op zoek gaat naar alternatieven voor ingrediënten die bij ons niet verkrijgbaar zijn. Rasp bijvoorbeeld gedroogde, gezouten eierdooier over je gerecht in plaats van Bottarga. Superlekker.”

Je werkt met veel soorten groenten en weinig vlees en vis. Ben je op weg naar een veggie keuken? 

“Ik zal nooit pleiten voor een veggie keuken maar we eten teveel vlees en vis. Ik ben zelf een jonge vader met twee dochters en ben me toch meer bewust van hun toekomst en de manier waarop we leven met alle CO2-uitstoot, voornamelijk van de veeteelt. We moeten minder vlees eten en geen gekweekte vis. Groenten kunnen heel lekker en bijzonder zijn. We willen mensen motiveren hun creativiteit in de keuken te gebruiken. Bloemkool in bechamelsaus hebben we ondertussen al allemaal gezien maar je kunt bloemkool ook fijnmalen, zoals couscous. Of barbecueën, pekelen, fermenteren, en ga zo maar door. Ook qua soorten groenten mis ik creativiteit. Wat dacht je van raapstelen, andijvie, of rode biet voor deze tijd van het jaar? Allemaal heel lekker, voedzaam en van Vlaamse bodem.”

Over ecologische voetafdruk gesproken, jullie hebben ook zelf jullie stadsbijenkasten en kruidentuin?

“Klopt, we hebben momenteel 2 bijenkasten in de tuin van Graanmarkt 13 en 4 op het dak van de Vlaamse Opera. Daar komen er deze zomer nog een zestal bij. Vorig seizoen bracht dat ons 300 kilo honing op. Stadshoning is veel gezonder dan plattelandshoning omdat er in de stad veel verschillende soorten bloesems zijn, meer dan op het platteland, en die bloesems in de stad zijn allemaal onbespoten. Verder hebben we op ons dak 120 kruiden staan en volgende winter willen we hier ook champignons kweken op afval van ons koffiemachine om de afvalberg te verkleinen en de stadslandbouw uit te breiden.”