Wie zomer zegt, zegt barbecue. Hoe organiseer je een geslaagde barbecue en welke stukjes vlees moet je kiezen?

Hendrik Dierendonck: “Je houdt het best redelijk simpel, zodat je ook zelf kan genieten van de barbecue. Kies voor paar kleine aperitiefhapjes die niet lang hoeven te bakken, zoals doorspekt vlees of een lamsbuikje. Een stevig stuk vlees kan natuurlijk ook niet ontbreken. De meeste mensen kiezen voor een entrecote of een sappige côte à l'os. Een tip die ik zelf altijd toepas: leg de côte à l'os eerst een uurtje in de heteluchtoven op 45 graden. Laat het vlees nadien drie of vier minuutjes schroeien langs beide kanten op de barbecue. Zo krijg je een mals stukje warm vlees dat perfect gebakken is.”

Op een barbecuetafel staan ook allerlei sausjes. Doen zij de smaak van het pure vlees teniet?

“Bij een aperitief met worstjes past wel een sausje, maar zelf eet ik mijn vlees heel sober. Als het vlees van goede kwaliteit is, hoef je de smaak niet te verdoezelen met een schep saus. Veel lekkerder is het om een mergpijpje te kopen bij de slager en dat in een tiental minuten af te koken. Leg het mergpijpje op de barbecue en serveer het bij de côte à l'os. Ik merk trouwens dat steeds meer mensen naar de pure smaak van het vlees grijpen, en de saus vaker laten staan.”

Hoe bereid je vlees het best in de zomer?

“Je moet natuurlijk extra goed opletten dat het onder de juiste temperatuur bewaard wordt. Als je boodschappen doet, laat het vlees dan zo kort mogelijk in de auto liggen. Ik ben iemand van de pure keuken, en in de zomer komt dat nog meer tot zijn recht. Niets smaakt op een warme dag zo lekker als een klein stukje vlees met een frisse salade erbij. Weet je wat ook verrukkelijk is: een witte worst! Bak ze heel krokant, snijd ze in dunne plakjes en serveer ze met een beetje limoensap, olijfolie, peterselie en wat look. Met die vier ingrediënten scoor je altijd in de zomer. Je geeft er een frisse toets mee aan je vleesgerechten.”

Zijn er bepaalde vleessoorten die beter bij de zomer passen dan bij de winter?

“Wij werken in de slagerij zoveel mogelijk ‘from nose to tail’, wat wil zeggen dat we ieder stuk van het dier proberen te verwerken. Zowel in winter als zomer houden we vast aan dat principe, het aanbod van vlees blijft dus hetzelfde. Maar je kan er, afhankelijk van de seizoenen, wel andere dingen mee doen. In de winter eten de mensen graag een stoofschotel, in de zomer zijn carpaccio en tartaar heel populair. Je kan eindeloos variëren met tartaar, in tal van frisse smaken. Denk maar aan koude tartaar met citroen op een toastje, of de klassieke variant met grofgesneden rundvlees, mayonaise en frietjes.”

‘s Zomers eet ik vaker vis. Voelt vlees daarvan de concurrentie?

“Niet echt, behalve misschien op de warmste dagen van het jaar. Tijdens een hittegolf verkopen we iets minder vlees in de winkel. Al maakt het grote succes van de barbecue dat weer goed. Het is wel zo dat de aardbeien ons parten kunnen spelen. Als de periode van de aardbeien begint, voelen wij een daling in de charcuterieverkoop. Klinkt dat gek? Ik denk dat veel mensen verse aardbeien bij de boterham eten, of zo.”

Streetfood

Zijn er ook zomerse foodtrends te bespeuren in de beenhouwerij?

“De hamburger is hip, net als de worst en de hotdog. Waar we vroeger twee soorten worsten verkochten, zijn dat er nu vijf. Die foodtrend zal nog wel even aanhouden, vermoed ik. Dat is een goede evolutie, want het zorgt ervoor dat we als slager de vleeskringloop kunnen sluiten. Je hoeft heus niet alleen biefstuk te eten - andere delen van het rund zijn evenwaardig geworden. Mensen gaan ook steeds meer koken met streetfood of comfortfood. Als ze bezoek krijgen, maken ze hamburgers met een kwaliteitsvol broodje en slaatje. Ik vind het zelf ook leuk om met die producten te werken, want je kan er alle kanten mee uit.”

Jullie trekken er ook elke zomer op uit met de slagerij. Welke projecten staan er dit jaar op het menu?

“We staan in augustus op het WECANDANCE-festival in Zeebrugge met ons vleesrestaurant Carcasse (gelegen naast de slagerij in Sint-Idesbald, red.). We zullen er een luxesandwich serveren met een pastrami die we zelf hebben ontwikkeld in onze ateliers (zie foto). Pastrami is een nieuwe hype die komt overgewaaid uit New York. Het is gerookt en gepekeld rundvlees, doorweven met wat spek. We kruiden het vlees, laten het een week marineren en bakken het dan heel langzaam af. Het resultaat is een crusty en gekruid stukje vlees dat je op een broodje legt. Streetfood hoort wel een beetje bij de slager. Je moet af en toe naar buiten kunnen komen om nieuwe ideeën te krijgen.”

Is streetfood per definitie iets voor de zomer?

“Dat vind ik wel, ja. Al hoeft dat voor mij niet in de vorm van een groot foodtruckfestival te zijn. Ik vind het nog leuker als je ergens op het strand één foodtentje ziet waar je een smakelijk en correct hapje kan eten. Het is ook boeiend om te zien hoeveel jongeren met streetfood bezig zijn, en hoe hard ze daarin durven te vernieuwen. In foodtrucks zie je alle soorten eetculturen door elkaar.”

Skateramp

De zomer is het hoogseizoen voor de kust. Geldt dat ook voor jouw twee slagerijen in Sint-Idesbald en Nieuwpoort?

“Tijdens de zomer zijn er vijf keer meer mensen aan de kust dan in de winter: dat merken we dus meteen in ons klantenbestand. Het is de drukste periode van het jaar, maar dat is in veel sectoren zo – kijk maar naar de horeca. Wij werken als andere mensen vakantie vieren. Niet dat ik dat erg vind: ik ben met die mentaliteit opgegroeid in de beenhouwerij van mijn vader. Als ik op een zaterdag of zondag eens thuis ben, voel ik me zelfs een beetje ongemakkelijk (lacht).”

Hoe neem je zelf ontspanning in de zomer?

“In plaats van dinsdag en woensdag, neem ik tijdens de zomermaanden maar één dag verlof: op woensdag. Er is elke dag wel werk te doen, met twee slagerijen, een restaurant, allerlei nevenprojecten,…. Door al die drukte moet ik soms opletten dat ik niet geleefd word. Daarom probeer ik op vrije momentjes gewoon thuis te blijven, met mijn zoon Fons (11) en dochter Rozie (14). Het is belangrijk om af en toe afstand te kunnen nemen van het werk.”

Ga je ook op vakantie, of is daar geen tijd voor?

“De laatste week van augustus zullen we – hopelijk  - een weekje naar de Provence trekken met het gezin. In alle rust, met niet te veel mensen rondom ons. Ik ben wel benieuwd, want ik ben nooit eerder in de Provence geweest. Normaal gaan we altijd naar Ibiza.”

Zijn er festivals of andere zomerse events die je wil meepikken?

“Ik heb me voorgenomen om na al die jaren nog eens een dagje Pukkelpop mee te pikken. Ik ga heel graag naar festivals, maar het is er de laatste jaren te weinig van gekomen. Leffingeleuren in september is wél mijn vaste afsluiter van de zomer, die afspraak probeer ik niet te missen. Ook dichterbij aan de kust is er veel te doen. Ik heb twee jaar geleden een eigen skateramp gekocht, dat is de kleine jongen in mij die naar boven komt (lacht).”