Ooit al eens van longhaas, bavette, runderwang, diamanthaas of ossenstaart gehoord? Het zijn vleessoorten die niet vaak op ons bord belanden, maar toch stilaan aan bekendheid winnen bij het grote publiek. Met dank aan beenhouwers zoals Hendrik Dierendonck, die er niet voor terugdeinzen om een spinnenkopje of klein zenuwstuk in hun koeltoonbank te leggen. “Ik vind het belangrijk om duurzaam te werken en het dier van kop tot staart te benutten”, zegt de bekende West-Vlaamse slager. “Je moet de natuur en de kweek van onze dieren respecteren, en vergeten vlees draagt daartoe bij.” Hieronder volgt Dierendoncks’ smakelijke selectie.

Spinnenkopje

“Het spinnenkopje is een superstukje vlees. Het zit aan de binnenkant van de heup van het rund en lijkt van uitzicht op een spinnenweb. Het vlees smaakt wat taaier en bevat meer vezels, maar het is heel erg lekker. Je moet het krokant bakken zoals een gewone biefstuk, in een pan met veel boter en wat mosterd.”

Longhaas

De longhaas of onglet kennen veel mensen intussen al wel. Het ligt ter hoogte van het ribstuk van het rund, vlakbij de longen. Je bereidt het een beetje zoals een spinnenkopje: in de pan met boter en wat peper en zout. Het is ook heel geschikt om als tartaar te serveren.”

Platte ribben

De platte ribben van het varken worden vaak als soepvlees gebruikt. We gaan de ribben heel langzaam ‘braiseren’ (stoven) in de oven, met wat rode wijn of bier erbij. Na verloop van tijd valt het vlees bijna van de beenderen en grillen we het. Delicieus.”

Diamanthaas

De diamanthaas of jodenhaas is het mooie stuk rundvlees dat naast het schouderblad ligt. Dit malse vlees weegt rond de 700 gram. Je bakt het in zijn geheel in de pan en snijdt het nadien in dunne plakjes, die in de zomer heerlijk smaken bij een slaatje met wat parmezaan.”

Klein zenuwstuk

“Het klein zenuwstuk ligt aan de bovenkant van de schouder van het rund en is heel populair bij sterrenchefs. Sergio Herman zette het als eerste op de kaart, waarna andere chef-koks hem volgden. Heel wat vergeten stukken vlees krijgen trouwens een tweede leven dankzij sterrenchefs. Zij zijn immers altijd op zoek naar nieuwe, originele gerechten. Als slager is het leuk om daarin mee te gaan: we houden regelmatig workshops voor topchefs. Onder meer Sergio Herman, Peter Goossens en Gert de Mangeleer kwamen al in onze ateliers over de vloer. Wij serveren hen vergeten stukken vlees en omgekeerd leren we bij van hun vakkennis. Het is een boeiende wisselwerking van informatie.”

Werkvlees

“Veel van de ‘vergeten’ delen van het rund vallen onder het werkvlees: het gaat om spieren die het dier intensief gebruikt. Daarom is het vlees wat taaier, maar wel heel smaakvol. Stoven is een mooie manier om taaie stukken vlees mals te krijgen. Ik pas ook ‘vergeten technieken’ toe, zoals het laten rijpen van het vlees, wat zorgt voor een meer uitgesproken smaak. Het correcte gebruik van deze technieken is belangrijk om vergeten stukken weer op de kaart te krijgen.”

Ingewanden

“Ingewanden laten de meeste mensen links liggen, wat eigenlijk een beetje zonde is. Een gebakken runderhart of lamshart kan immers heerlijk smaken. We hebben in België niet echt een cultuur van ingewanden: we maken wel leverpasteitjes, maar in de Franse keuken zijn ingewanden veel meer ingeburgerd.”